Que vous soyez restaurateur d’un établissement traditionnel ou d’une chaine de restauration rapide, vous pouvez faire figurer sur votre devanture ou sur vos menus la mention « Fait maison ». À condition toutefois de respecter quelques règles !

 

Qu’entend-t-on par « Fait maison » ?

Pour être qualifiés de « maison », vos plats (entrée, plat, dessert) doivent être entièrement cuisinés et transformés sur place, dans vos cuisines, à partir de produits bruts.

La restauration maison nécessite donc que vous achetiez ou réceptionniez des produits crus qui n’ont subi ni transformation, ni assemblage (ajout d’additifs), ni chauffage préalable (pré-cuisson). Autrement dit :

  • vos fruits et légumes doivent ainsi être achetés frais,
  • vos viandes, volailles ou poissons  peuvent être emballés sous vide, mais ils doivent être crus,
  • les blancs et jaunes d’œufs peuvent également être achetés en bouteille ou décoquillés, mais là encore, ils doivent être crus au moment de l’achat.

Une fois réceptionnés dans votre restaurant, vous pouvez cependant, pour assurer leur conservation, blanchir les légumes ou les abats, précuire votre foie gras, etc…

Des produits transformés peuvent-ils entrer dans la composition d’un plat « Fait maison » ?

Certains produits « non bruts » peuvent en effet entrer dans la composition de plats de restauration maison. Il s’agit d’ingrédients qui servent à la fabrication de vos préparations, comme par exemple :

  • les salaisons,
  • les matières grasses alimentaires,
  • la crème fraiche,
  • le lait,
  • les fromages,
  • les fruits secs,
  • les aromates,
  • les pâtes,
  • la farine…

La liste des produits transformés et acceptés dans l’élaboration des plats maison est détaillée dans le décret du 6 mai 2015 (article D121-13-1) sur le site de Légifrance.

Quelles sont les démarches pour obtenir la mention « Fait maison » ?

Il n’y en a pas ! La démarche est volontaire : c’est à vous et à vous seul de juger si vous êtes éligible à la mention « Fait Maison ».
Faire le choix d’un restaurant de cuisine maison engage votre unique responsabilité mais sachez que vous pouvez à tout moment être contrôlé et sanctionné pour publicité mensongère par la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). En cas de tromperie, vous encourrez jusqu’à 300 000 euros d’amende et 2 ans de prison.

Comment indiquer au client que vos plats sont maison ?

Si tous vos plats sont « fait maison », vous pouvez afficher le logo « Fait Maison » (une casserole surmontée d’un toit) à un endroit unique – et stratégique – de votre établissement, pour qu’il soit vu par tous les clients. Vous pouvez aussi l’imprimer sur vos menus, le publier sur votre site internet….

Si votre carte n’affiche que quelques plats maison, vous ne pouvez apposer le logo que sur les plats concernés.

À noter : Vous pouvez retrouver le logo du label téléchargeable gratuitement, directement sur le site du gouvernement.

Cela coûte-t-il plus cher ?

Choisir et cuisiner des produits crus demande davantage de temps que de réchauffer un produit déjà cuisiné. Les professionnels estiment que 20 % à 30 % de main-d’œuvre supplémentaire sont nécessaires pour réaliser un plat entièrement fait maison par comparaison à l’assemblage d’un plat à base de produits industriels.

Ce surcroît de main-d’œuvre peut cependant être compensé par des coûts de matière première moins élevés pour un prix de revient final comparable. Par exemple, un kilo de pomme de terre acheté en saison coûte trois fois moins cher à l’achat qu’un kilo de frites surgelées !

 

 

Source : MMA Pros